潮州菜以烹制海鲜见长，蚝烙就是其中的代表。
潮菜中关于蚝食用的记载可以追溯到唐代，
韩愈被贬任潮州刺史 ,写下《初南食贻元十八协律》,
提到“蚝相粘为山，百十各自生”。
清代末年，
潮汕城镇制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。

  传统蚝烙的做法
以鲜蚝为主，
以鬃头肉煎解的猪油、薯粉、米粉、鲜鸭蛋为配料，
辣椒酱、鱼露、葱粒等为调料。
鲜蚝必须选取汫潮蚝仔（又称珠蚝），
每粒约 2 厘米长，洗净沥干待用。
煎制时将蚝仔、薯粉、葱粒拌匀下平底煎锅，
用旺火厚朥烙煎，淋上蛋浆，配上米粉，
并配入适量上等鱼露、辣椒酱，
煎至两面呈金黄色即可。

创新蚝烙的做法
选取鲜蚝、文蛤、豆腐鱼为主料，
薯粉、鸡蛋、米粉丝等为佐料，
辣椒酱、鱼露、葱粒等为调料。
煎制时必须先热锅下油，下薯粉，
鸡蛋和着文蛤、豆腐鱼、辣椒酱
一起打匀倒入煎锅中，
下粉丝，翻煎，
鸡蛋和着鲜蚝倒入煎至焦黄再翻煎一次，
直至两面金黄才能算合格。
无论采用传统做法还是创新做法，
均讲求选料严格、技艺精湛。

蚝烙自产生至今，
已成为潮汕美食的标签，
是漂泊在外的潮人寄托乡愁的美食。
蚝烙也随着海内外潮人的脚步，
从偏处一隅的潮汕地区，
走出广东、走出中国，走进全世界的视野。



来源：广东省文化馆（非遗中心）